På självaste Gustav Adolfsdagen 6 november var det premiär för våra hantverksvällar där korvtillverkning stod på programmet. Kvällen startade med ett litet kort teoripass där kvällens kursledare, Kenneth, berättade om traditioner, hygien, köttkvalité, redskap och recept. För att lyckas med sin korv är det viktigt att välja ut bra råvaror. I många av korvrecepten används grisspäck som kräver en särskild omsorg vid tillverkningen för att inte börja smeta.
Tre korvrecept provades under kvällen, två olika fläskkorvar och en Värmlandskorv. Den stora skillnaden är att det används rå potatis till den sistnämnda som även benämns potatiskorv. Det rekommenderas att mala färsen 3 gånger i egna köttkvarnen och då tillsätta späcket i tredje malningen.
I en beskrivning av korvtillverkning från 1948 i "Stora kokboken" 14:e upplagan berättas att korvsmeten ska arbetas i 1 timma. I kvällens råd för tillverkningen hade tiden kortats ner till 20 minuter.
Evy, Birgitta och Britt-Marie arbetade med Evys recept på fläskkorv som hon använder till varje jul och som hennes mor gjorde dessförinnan. Korven består av drygt 40 procent (0.75 kg) fläskkött och lika delar nötkött och späck. Till smeten används 7,5 hg kokt kall potatis (lika stor mängd som fläskkött) Under bearbetningen av smeten tillsätts ca 5 dl mjölk, salt, malen vitpeppar och socker.
Madeleine, Sonja och Sivert tillverkade värmlandskorv efter ett gammalt recept som Madeleine har ärvt från personer med värmlandsursprung. Korvsmeten består till lika delar av nöt- och fläskfärs samt späck. Till detta tillsätts lika mycket malen rå potatis samt gul lök, salt, vit- och svartpeppar.
David och Micke fick arbeta med receptet från "Stora kokboken" som även liknar det som Kenneths mor använde sig av och som hon fått av "handlare" Edith i Ljungstorp. Smeten består till 60 procent (1,5 kg) av magert fläskkött och lika delar nötkött och späck. 5 hg potatis mals genom köttkvarnen efter färsen och tillsätts sedan i smeten. Ungefär halva mängden kryddor (salt, socker, vitpeppar, kryddpeppar, nejlikor, ingefära och riven muskot) tillsattes i början av arbetet med smeten som arbetades för hand i en rostfri bunke. Under bearbetningen tillsattes knappt en liter vatten, lite i sänder. Micke och David valde att arbeta smeten med bara händerna enligt receptet. Mot slutet av bearbetningen gjorde dom även små kokprov av smeten för att få till önskad kryddning.
Efter att smeten arbetats ihop för hand eller i köksassistenten var det dags för korvstoppning. Detta kan ske på många olika sätt när det gäller att klippa till korvlängder av fjälstret eller inte, knyta för änden till stoppning, inte knyta alls osv. Var och en korvtillverkare kommer fram till den bästa lösningen. Var noga med att inte få in luftblåsor i korven under stoppningen. Fyll gärna skinnet väl så blir resultatet en rund och fin korv i koket. När det gäller värmlandskorven och användningen av rå potatis ska det dock tänkas på att potatisen sväller vid kokning, därför stoppas inte korven så hårt.
Avsmakning
Som sig bör så avslutades kvällen med avsmakning av de olika korvsorterna. Korvarna sjöds (obs får ej koka) i vatten ca 30 minuter, värmlandskorven behöver ca 40-60 minuter för att potatisen ska bli kokt. Till korven serverades potatismos. Alla tre korvsorterna mottogs väl och deltagarna fick med sig hem ett par av varje sort.
Läs recept m.m. här
Text: Kenneth Johansson Foto: Eva Lagerstedt