I centrum för denna artikel står förstås den sill som var utmärkande för Södra skärgården och Bohuslän under den Stora sillperioden 1747-1809. Hos oss fanns minst sex "sillverk" där man hanterade fångsterna. De största fanns på Känsö och Vargö och på Bratten var man verksam i två omgångar under perioden, vilken hade mycket stor påverkan på livet här. 

Clupea harengus är sillens latinska namn och den förekommer runt kusterna i hela Sverige. I Östersjön är den anpassad till bräckt vatten och norr om Kalmar kallar man den för strömming. Men det är i stort sett samma fisk, fast sillen på Västkusten har sina uppväxtområden i Nordsjön och brukar vara något större och fetare. Ett kuriosum i svenska språket är att man hos näringsidkarna skiljer på fisk och sill. Man fångade antingen det ena eller det andra.

Sillen har genom alla tider varit mycket betydelsefull som basföda och i vissa perioder förekommer den så rikligt att det uppstår geschäft i hanteringen. Så var det redan på Harald Blåtands tid när det hölls viktiga marknader vid Skanör redan i slutet av 900-talet. Det finns tidiga noteringar om rikligt med sill på Västkusten redan 971-1026. Vi hittade en intressant artikel om Sillakademin som du kan läsa här.

Sill eller herring?
Något som förbryllat redaktionen är hur det kan komma sig att sill heter sill i hela Norden, medan den söderut heter herring eller liknande. Men man skall kanske vara glad att det inte finns fler namn, vilket vi upptäckt med andra fiskar vid resor söderut. Det kan vara omöjligt att avgöra vad det är för sorter i fiskdisken med sina konstiga namn. Men förstås, kärt barn har många namn. Se bara; gris, svin, schwein, pig, hog, (pork), porc (cochon), cerdo, varken, maiale, domuz, sika, m fl.

Den gode Linné valde att använda det centraleuropeiska namnet när han gav namnet Clupea harengus åt vår sill. Harengus är en latinisering av det forngermanska namnet hari/harenc som vidareutvecklats i de europeiska länderna. Vissa ordböcker menar att ordet står för ”riklig mängd” och att sillen som oftast uppträder i stora stim därför har fått detta namn.

Vad gäller det nordiska ordet sill så menar många att det gäller stimfiskar i allmänhet och det finns en rot gemensam till ordet från det fornnordiska substantivet ”så” (SAOB) , vilket betecknar ett stort kärl. Alltså även det en benämning på stor mängd. Sill ansågs inte heller som riktig fisk, vilket innebär att med sill ofta anges något nedsättande, jfr t ex lipsill eller sillmjölke.

Det förefaller sannolikt att sill blev namnet på fisken i Östersjön, medan sillen som sedermera landades på Nordsjöns kuster, kunde ges namnet från hari/hering.

Vad gäller gränsen mellan sill och strömming i Kalmartrakten, menar vissa att det kan ha att göra med att gränsen mellan Sverige och Danmark gick vid Kristianopel i många år.

Viss begreppsförvirring råder även vid stekning av sill. När man talar om stekt salt sill, så rör det sig om sillfiléer som saltats in och vattnats ur före tillagning. När recepten talar om färsk sill, så handlar det även då om sill som urbenats och fileats i par där endast ryggfenan sitter kvar. De flesta benämner där råvaran som strömming, oaktat att det är sill från Västerhavet. Som regel paneras sillen före stekning och en vanlig specialitet är strömmingsflundra, där de panerade sillarna steks ihoplagda två och två med skinnsidan ut. Vanligt är att lägga en fyllning av dill, kaviar och liknande emellan. Rättens namn kommer från att den liknar en flundra, dvs en plattfisk.  

Sill kräver salt
Sill är en fet fisk och kan svårligen fås att vara ätbar under längre tid. Den går knappast att torka och såväl rökt sill som surströmming kräver salt för att motstå förruttnelse. Fast surströmming är kanhända ett slags kontrollerad förruttnelse! Eller så kunde man koka tran av sillen och ha till bränsle och ljus i finare hushåll.

Men det var inte förrän man kunde få fram salt i tillräckliga mängder som de årliga sillmarknaderna i Skanör-Falsterbo på 1000-talet etablerades i större skala. Av tradition blev marknader hållna från slutet av augusti till mitten av oktober.

Salttraden från Lüneburg
Under den nordtyska staden Lüneburg ligger en gigantisk kropp av natriumklorid – koksalt, som bildats under tidigare geologiska perioder. En likadan finns i Mariager Fjord på Jylland. I Lüneburg började man tidigt producera salt som kunde säljas där det fanns behov. Saltet måste alltså flyttas! Det finns dokument från år 956 som beskriver den gamla saltvägen som ledde från Lüneburg och upp till Östersjöns kust. Salttraden med utskeppning i Östersjön var den primära anledningen till att staden Lübeck grundades vid floden Trave. En vattenväg – Stecknitz-kanalen – byggdes på 1390-talet och var en av de tidigaste artificiella kanalerna i Europa. I Lauenburg, där kanalen börjar i Elbe, finns ännu Palm-slussen – Europas äldsta, byggd i trä 1393.

 Modell av saltdomen i Mariager. Diametern är 3.000 meter och den innehåller 30 miljarder ton salt.

Så viktigt och värdefullt var alltså saltet redan under medeltiden att handelsmän i Lübeck, som grundades 1143, slog sig samman och så småningom bildade Hansan. Detta handelskonsortium, som med full kontroll över den stora saltgruvan i Lüneburg, kom att dominera, inte bara all handel i Östersjön, utan med sina koggar mer långväga trader som Novgorod (nära dagens St Petersburg), London och handelsstäderna vid Rhen, Weser och Elbe. För att inte tala om dess militära makt under 1500-talet! Landskoden för Hamburg – Tysklands näst största stad – är HH, vilket fortfarande står för Fria Hansestaden Hamburg.

 Den viktiga kanalen mellan saltgruvan i Lüneburg och Östersjön anlades redan på 1300-talet

Læsø–salt
Denna danska ön ligger bara 44 km från Vinga och är ett populärt mål för fritidsseglare. Ön är låglänt och extremt långgrund på sydsidan. Här torkar havsvattnet som kommer in med det lilla tidvattet (ca 15 cm) och impregnerar grundvattnet i strandlinjen så att det får en koncentration på ca 14%, jämfört med Kattegatt som har ca 2,5%. Redan på 1100-talet anlade cisterciensermunkar från Vitskøl på Jylland en sjuderianläggning för saltproduktion på Læsø. Sjudningen förbjöds på 1600-talet eftersom all skog då var nedhuggen efter att ha blivit uppeldad under pannorna. Idag förekommer saltsjudning igen och många turister besöker den tidsriktiga produktionen. Detta salt är mycket efterfrågat av gourmetrestauranger och kan även köpas i vissa butiker i Sverige.

 På Læsø framställer man välsmakande bordssalt på gammalt vis

Behovet att kunna salta sillen och konservera den i tunnor var alltså en stark drivkraft på medeltiden. Men omkring år 1425 övergav sillen sina gamla lekplatser runt Danmarks kuster i Östersjön och flyttade till kustområden utanför Nederländerna. Fast i Bohuslän kom nya sillperioder 1556–1589 och 1660–1680. För att inte tala om den Stora sillperioden 1747–1809.

1700-talets sillperiod innebar ett uppsving för handelskompanierna – inte minst i Göteborg – vilka var de som hade resurser att skaffa fram mängder av salt, tillverka tunnor och anlägga sillverk för bearbetningen. Dessutom fanns förbudet mot ”landsköp”, vilket gjorde att fiskarna inte fick sälja annat än till borgarna i städerna. Borgarna – i synnerhet handelshusen – fick också statligt stöd i form av premier enligt tidens merkantilism. Mycket saltad sill exporterades till tyska Östersjökusten och Ryssland via Finska viken.

Silltunnor
I samband med studiet av bakgrunden till denna artikel så kom vi att fundera på alla de olika hantverken som krävdes för att sillverken skulle fungera. Fångst och hemforsling av sillen, rensning och saltning eller kokning. Samt lagring och försäljning! Redan 1785 hade Adam Gavin tillsammans med tunnbindaren Robert Smitt förvärvat ett område på Känsö för sillhantering. År 1800 uppfördes också en tunnbindareverkstad för att förse salteriet med tunnor till sillen. Huset finns kvar som det äldsta på Känsö. Men silltunnorna, hur blev de till? I det industrialiserade samhället var det kanhända relativt enkelt att producera de noggrant formade trästavarna och montera till tunnor, men sådant fanns ju inte ute i skärgården.

Sist i denna artikel har vi med hjälp av en länk till YouTube beskrivit hur det forna hantverket gick till.

Sillens liv
Sillen vandrar i stim längs kuster och ute till havs på varierande djup mellan ytan och 200 meter. På dagen går sillen ofta närmare bottnen medan den under natten stiger upp närmare ytan. Den följer planktonets rörelser under dygnet. Dess huvudföda består av små kräftdjur och fisklarver. När sillen blir större blir även bottendjur en viktig del av dieten. Men sillen är också föda för makrill och större torsk.

”GG177 – IRIS”, en traditionell nordisk fiskebåt med rundade stävar. Byggd 1927, men fanns på Styrsö Tången på 1970-talet, då man sysslade med snurrevadsfiske. Längd 15 m, bredd 5,8 m, djup 3,2 m, motor Penta 180 hk (1972). Foto L-E Petterson

Skarpsillen är en annan mindre art som inte uppträder i så utpräglade ”perioder”, utan finns i Västerhavet året om. När det på 1900-talet var efterfrågan trålade man efter skarpsill för fiskeindustrin som gjorde ansjovis av den. Ombord på fiskebåten fick man sortera varenda fisk i olika lådor och det som då inte var skarpsill gick till fiskmjölsproduktion.

De olika sillstimmen samlas vid vissa tider på året för att leka – fortplanta sig. En överlevnadsfaktor för sillen är att lektiden varierar över världshaven. Om något blir fel på en plats, så kan andra leka på andra ställen. Här på Västkusten är det vanligast att sillen leker på eftersommaren – ofta jagad av makrill- eller torskstim. Det kan man få se ibland när rovfisken tvingar upp sillen till havsytan som då ser ut att koka, vilket drar till sig fågelflockar som dyker för att fånga sillen nära ytan.

Leksillen samlas i stora stim vid kusternas grundvatten eller på bankar i havet. Leken sker ovanför sand-, grus- eller stenbottnar på varierande djup mellan en halv och hundra meter. Sillens ägg sjunker till botten där de bildar stora ansamlingar. Larverna lever i den fria vattenmassan. Såväl i Västerhavet som i Östersjön finns både vår- och höstlekande former.

Förutom förflyttning mellan olika vattenlager sker vandringar i samband med leken. I dessa sammanhang kan sillen röra sig över stora vattenområden. Till exempel har Kattegatts höst- och vårlekande sill sina uppväxtområden i Nordsjön.

Senaste (?) sillperioden på Västkusten var 1877–1906

Sill i dag
Vår sill fiskas idag i Skagerrack, Nordsjön och Norska havet. Det landas tonvis – mest på hösten när den är som fetast – och tas om hand av våra industrier och fiskauktioner. Sillen saltas eller marineras upp till flera månader i olika typer av lag, beroende på vad den skall användas till. Sillen "mognar" i lagen med hjälp av naturliga enzymer och får en speciell smak och konsistens. För att bli livsmedelssäker måste sillen alltså alltid mognas i tunna. Man skiljer på saltning, kryddning (t ex matjessill) och ättiksmarinering (t ex löksill). Efter mogningen kan sillen få en ny lag vid förpackandet.

Sill är relativt billig mat som kan tillagas på en mängd olika sätt. Som färsk kan man steka filéerna direkt - många uppskattar t ex  "strömmingsflundra". Konservfabrikerna på Västkusten förser oss ofta med nya smaker och man kan även köpa färdig inläggningssill i förpackning som innehåller urvattnade saltsillfiléer. Dessa kan man själv lägga in i en klassisk "1-2-3-lag" för att göra egen inlagd sill som passar lika bra till jul, påsk som midsommar. Det finns massor av recept på Internet.

I Danmark är de experter på att inte bara erbjuda goda sillsmørrebrød – de är  utsökt vackra också! Här med läckert färgad stenbitsrom.

En särskild variant är matjessillen som tillverkas av ung sill som med inälvorna kvar lagrats på tunna med kryddor som socker, kanel, kryddpeppar, nejlika, sandelträ och salt. I Sverige äts den mycket ofta på midsommar med färsk potatis, gräddfil och gräslök. Inte ovanligt att man då trimmar aptiten med något i spetsiga glas!

Surströmming är sill (strömming) som lagrats med för lite salt, så att den kommit i jäsning och är populär mest i norra Sverige. Böckling kallas sillen när den rökts. På Bornholm är med al-spån nyrökt sill – Bornholmare – mycket populärt.

Tillverkning av tunnor
Som svar på vår fundering på hur man tillverkade tunnor före industrialismen har vi hittat en äldre man i Rumänien som med hjälp av speciellt utformade skärstål framställer tunnor av alla slag. Våra silltunnor tillverkades ofta av bok, men i filmen används furu som förstås är lättare att forma. Obs att yrket på engelska heter cooper, vilket vi förr hade i svenskan; "kypare"!  Se filmen här - 21 minuter!

2022-10-03, 2023-04-16, 2023-06-05
Peter Andersson

Källor: Wikipedia, Sillen i Bohuslän – Olle Nystedt, Klädesholmen Seafood, Salzmuseum.de, SAOB

 Silltunnor i Lysekil 2009

>> Till andra sidor om 1700-talet i våra trakter >>
 

.