Inte bara i Göteborg med omnejd känner man till hönökaka. Åkes bageri i Torslanda och Pågen har gjort det stora, tunna kakbrödet känt i stora delar av Sverige. Men denna bohuslänska specialitet har bakats i många skärgårdshem och kallas då oftast för ”bagebröd”.

Traditionellt bakas brödet i en inmurad bakugn av vetemjöl och sedvanliga tillsatser som smör, jäst och vätska. Men recepten innehåller också sirap och salt, vilket gör bröden en lite tänjbar konsistens. Skållning och surdeg förekommer i vissa recept, vilket ger ett ännu saftigare och mera smakrikt bröd. Det tunna brödet är även hållbart för lagring och möglar inte så lätt.

 I många skärgårdshus hade man en rejäl bakugn, ofta i källaren

Brödsäd
Inte förrän man studerar sädesslagens utveckling i Sverige inser man att vete inte blev vanligt förrän efter första världskriget, då nya och tåliga vetesorter introducerades. På 1800-talet var råg den dominerande brödsäden. Det är emellertid svårt att få rågmjöl att jäsa till luftighet. Pumpernickel är ett ojäst bröd på råg, som kräver en del av den som äter. Därför var det vanligt att man bakade knäckebröd på råg i runda kakor någon gång i månaden i sina vedeldade ugnar. Det tar en bra stund att få ugnen tillräckligt varm – gärna 300 grader, så man bakade mycket på en gång. Bröden torkades och förvarades på stänger genom hålet i mitten av kakan.

Korn har odlats i Sverige sedan länge – inte minst för att kunna göra öl. Men kornet åts mest som gröt. Vi minns den rörande berättelsen om Vilhelm Mobergs Kristina, vars dotter Anna under nödåren på 1850-talet föråt sig på korngröt och senare avled. Svårt för oss att idag förstå, när butikerna förser oss med nybakat läckert bröd av alla sorter året runt. Utan bröd var man hänvisad att äta gröt, rovor och senare potatis, samt den eviga salta sillen.

 Härliga bagebröd svalnar efter baket

Fiskarnas matsäck
I Bohuslän har de tunna brödkakorna dominerat. Idag är de kända under namn som fiskarkakor eller hönökakor – bagebröd – och äts mjuka. Förr var det vanligt att man torkade bröden. De torra brödkakorna möglade inte och var därför utmärkta som skeppsbröd.

Vetemjöl var ovanligt förr och användes nästan enbart till högtidsbröd, men de tunna, naggade bohuslänska brödkakorna var ett undantag. Fiskarhustrurna ville ge det bästa till sina män som skulle vara ute till havs i långa perioder och bakade därför i möjligaste mån bröd på vete. Men inte sällan var det grovt bröd med stor andel råg som fiskarna fick med sig. När brödet hade torkat brukade man mjuka upp det i kaffe genom att doppa – man ”soppade”.

 I skansen på "Iris" 1978. Bild Lasse Pettersson

Västkustens fiskare började under 1800-talet utvidga sina fiskefärder. Innan man inredde en kabyss för matlagning på båten var fiskarna hänvisade till medhavd matsäck. Man hade med sig knäckebröd, sill, fläsk, korv och smör för att klara mathållningen. Knäckebrödet hade bakats hemma av fiskarhustrun. När vetemjölet blev vanligt på 1920-talet började man baka sina kakor med allt större andel vete, även om någon andel rågsikt förekommer in i våra dagar. Bagerijäst började användas, vilket förenklade jäsningen avsevärt och när smör, sirap och salt tillsattes blev det ännu bättre. Det populära och proteinrika bagebrödet var uppfunnet och stod sig väl i konkurrensen mot bröd i limpform.

Andra varianter
Varje gård ville förstås baka det godaste och hållbaraste brödet och varierade recept och bakmetoder. Kakbrödet kan få olika namn, såsom juliakaka, polarkaka och tekaka (alla mindre och tjockare) och variationer i receptet med socker i stället för sirap, samt mjölk i stället för vatten. Rågsikt är vanligt i recepten, men även surdeg, malt, havremjöl och brödkryddor kan förekomma. Till jul hände det att man använde vört i degen för att göra bagebrödet lite festligare. Slutligen kan även hur man jäser och knådar degen ge avsevärda skillnader i smakupplevelse.

 På Donsö bakas med lite nyttigt vetekli i degen. 390 gram väger en kaka.

Gunnar Bergagård på Aleks bageri på Öckerö bakar ibland bagebröd till speciella tillfällen. Han använder inte sirap eller mjölk utan har socker, vatten och en del rågsikt i degen. Det viktigaste är, säger han, att brödet bakas i en riktig stenugn för att få rätta smaken. Naggning är också viktigt för annars kan bröden fort bubbla upp i ugnen.

På Donsö har Eva Gunne åter tagit upp att baka ”Donsökaka” i familjens pizzeria. Huset byggdes 2001 för just bageri. Annat kom emellan, men sedan en tid bakar Eva ca en omgång kakor när hon får tid. Evas bröd är fiberberikat med näringsrikt vetekli, vilket hon blötlägger dagen före baket.  

 Eva tar ut en nygräddad donsökaka från ugnen. Lite trix att få temperaturen rätt både uppe och nere! 

Vanligt recept
1 kg mjöl (1,6 lit)
5 dl vatten (mjölk)
50 g jäst
100 g smör
1 dl sirap (socker)
1 msk salt (15 ml)
Knåda och låt jäsa flera gånger
Baka några minuter i het ugn med stenbotten

Ifall lusten kommer på att ordna eget bagebröd är det möjligt om man har ugn som kan komma upp i 300 grader. Men man bör investera i en baksten och en brödspade. Perfekt även för hemlagad pizza. Men varför inte experimentera fram ditt egna bagebröd? Garanterad succé!

2020-12-17
Peter Andersson

Fakta och kuriosa

• Ordet bröd är besläktat med verbet ”brygga”, dvs färdigställa något med jäsning, något som blivt ”bryggt”, t ex öl.
• Rågsikt är en färdig mjölblandning som består av 60 % vetemjöl och 40 % siktat finmalet rågmjöl (skalet och grodden har sållats bort).
• Surdegskultur – används för jäsning och tillåter mjölets naturliga microorganismer att långsamt bryta ned mjölet och ge degen luftighet. Binder också ihop degens proteiner (gluten) till längre trådar som ger saftighet, större smak och hållbarhet. Motverkar mögelbildning.
• Skållning innebär att hett vatten hälls över mjölet som då "skållas" och blandas till en tjock, gröt. Detta gör att mjölet binder större mängder vatten utan att bli klistrig. Degen blir mer elastisk, brödet luftigare, saftigare och mer aromatiskt. Skållning brukar ske kvällen före bakning.
• Fermenterat vetemjöl har genomgått en surdegsprocess – används i juliakaka och polarkaka.
• Vetekli är det närings- och fiberrika skalet på vetet.
• Malt kan användas i degen och fås genom att gro säd (ofta korn), torka och rosta, varvid smakämnena kommer fram, liksom gör att säden lättare kan tas upp av matsmältningen.
• Vört är ett spad som erhålles vid ölbryggning, vilket tillsammans med t ex kryddnejlika, kanel, ingefära mm kan ersätta en del av degvätskan vid bakning. Vanligt vid jul.
• Baksten är en rund eller fyrkantig skiva av stenmaterial eller stål att hetta upp i en ugn eller grill att efterlikna förhållandena i en vedeldad stenugn.
• Vetemjöl innehåller 10-12 g nyttigt protein per 100 g, medan t ex potatis bara 2 g
• Mer kuriosa: Allmän mjölbrist 1917 medförde omfattade uppror och kravaller i Göteborg
• Bagebrödet kan kryddas med kardemumma och få en slutlig pensling med ägg, pärlsocker mm och kallas då för gyllebröd.

Källor:
Massor av recept på webben
Wikipedia
”Alla sorters matbröd…”, Birgit Nilsson-Bergström
Fiskemuseet Hönö
Aleks bageri
Lasse Pettersson, Styrsö
Eva Gunne, Donsö