Baka tunnbröd


För att baka behövs:
En bunke/balja/degtråg att ”stöpa” degen i, två kavlar; en randkavel och en kruskavel, en nagg, ett par ”spjälk” att vända kakan med och en ”fjäl” att lägga kakan på och skjuta in i ugnen, två mjuka borstar att borsta bort mjölet på kakan med, en degskrapa eller kniv att skära degen med samt en mjölsikt. En ”spjälk” kan vara rund eller platt. Min mor använde ibland en platt, ibland en rund när hon hanterade kakan då hon kavlade (vilket hon sällan gjorde). Hon använde alltid en rund ”spjäl” när hon gräddade.

Image

Ett bra bakbord är viktigt. Traditionellt har ett vanligt träbord använts, ibland kavlade man på en duk av lakansväv. Det är också bra att ha en bänk eller ett bord där man hanterar kakan när den tas ut ur ugnen. Det går snabbare att baka om man är två personer, en som kavlar och en som gräddar. Men det går också att baka ensam. 

Image

Ugnen

Det är viktigt att ugnen är bra. Hällen ska vara jämn och helst ha en kärna av krossat glas (eller en kärna av sand). Glaset/sanden är till för att hålla värmen i ugnen.  Hällen bör även vara jämn och fogarna hela.

Häll aldrig vatten på hällen för avsvalning av ugnen, det skadar fogarna och skapar ojämn värme. 

Image

Eldning

Att elda tar tid. Bäst är att börja kvällen innan, elda en mindre brasa för att få bort fukten ur ugnen och få upp en bra grundvärme till bakdagen. Det är viktigt att inte elda för hårt när ugnen är kall (den kan spricka). 

Elda sedan tidigt på morgonen några timmar innan bakningen. Gör en lagom stor brasa mitt i ugnen som matas med ved kontinuerligt, elden ska inte dö ut. Hela hällen ska eldas på för att få jämn värme. Man får elda olika länge beroende på ugn, men också beroende på väder. När det är kallt och regnigt måste man elda längre tid innan ugnen är tillräckligt varm för att börja baka i. En för kall ugn ger ett hårt och vasst (”skaerrt”) bröd, i en för het ugn hinner brödet brännas innan det är gräddat.

Efter 2-3 timmar är det dax att flytta ut elden till kanterna. Flytta glöd och ved med en ”skrapa” ut mot sidorna och längst in i ugnen när hällen är tillräckligt varm. De tjockaste vedklabbarna och mesta glöden ska längst in i ugnen och resten fördelas på de båda sidorna. Sopa ren hällen noga för att inte få sot på kakorna, sen är det klart att grädda. 

Man kan binda en ruska/kvast av björk- eller enris att använda som sop i ugnen. Den ska vara hårt bunden och fäst på ett långt skaft, och vara blötlagd i kallt vatten minst en halvtimme innan man använder den att sopa hällen med. 

Image

Under själva bakningen ska man fylla på med några mindre vedpinnar då och då runt kanterna och längst bak. Om det bara är glöd blir det lätt en överhettning i ugnen, man får inte heller bra övervärme vilken gör att kakorna inte blir genomgräddade - alltså bättre och jämnare värme om det brinner lite hela tiden. Min mamma sa att det ska alltid ”vae lugu över kuku” (vara eldslåga över kakan).

Se till att veden är torr och fin. Till ”för-eldning” används ofta björkved och/eller granved. Till att elda med under bakdagen används gärna ved av ung tall. När det är äldre ”tjockare” tallved används endast ytveden, inte röda kärnan (”tjev”-veden). Om man använder björkved får man elda försiktigare, det blir annars lätt för hett i ugnen. Ved av gran bör inte användas, för den sprätter ut glöd på brödkakan. 

Om man bakar en hel dag svalnar så småningom hällen och man får för dålig undervärme. Då tar man en fikapaus och eldar samtidigt på hällen igen och började sedan om som tidigare.

Degen

Degen till det mjuka brödet (”stöjpa”) ska vara lös (lösare än en bulldeg), men ändå gå bra att baka ut. Mjukt tunnbröd är enklast att börja med som nybörjare. 

Degen till det hårda brödet ska vara lite fastare. Man kan med fördel göra en deggrund (”é stööjp”) kvällen innan, som får jäsa en första gång över natten.

I min barndom hyrde min mor och moster en bakstuga på byn några gånger varje år och bakade vårt tunnbröd. De började med att sätta en jäsdeg kvällen innan med en del av mjölet, ljummen vätska och lite jäst. Tidigt, tidigt nästa morgon tillsattes övriga ingredienser. När degen jäst några timmar började baket, sen bakades det hela dagen. 

I degen till mjukt bröd används alltid matfett och ofta sirap eller socker. Det har man inte alltid i degen till hårt bröd, men lite socker kan användas för att underlätta jäsningen. I vissa recept använder man hjorthornssalt, för att få ett lösare och mindre segt bröd, men det är inte nödvändigt att använda.

Degen ska jäsa 1,5 – 2 timmar innan baket börjar. Räkna med att den jäser minst till det dubbla. 

Utbakning

Häll rikligt med vetemjöl på bakbordet. Ta upp en del av degen, forma till en ”limpa”, ca 10 cm i diameter. Skär till bitar (ca 15 – 20 åt gången) som formas till bullar, ”ämnen”, stora som semlor (knytnävsstora). Om man vill ha runda och fina kakor är det viktigt att göra runda fina bullar, utan ”hål” i mitten. Rulla bullen i handen, först hårdare och sen försiktigare. Om det blir hål eller veck under bullen kan man ”nypa ihop” degen där, och sedan lägga den sidan neråt på bakbordet (det har Margareta Runnsäter, som är duktig tunnbrödbagerska, lärt mig).

Strö lite vetemjöl över bullarna, de får sen vila på kanten av bakbordet tills de blir utbakade, vänta gärna ca 20 min innan de första bakas ut. Blanda grahamsmjöl och kornmjöl till utbakningen, ha rikligt med mjöl på bakbordet (sopa först undan vetemjölet som använts till ”upptaget”). Man behöver inte vara rädd att använda för mycket mjöl på bordet, snålar man med mjölet fastnar degen lätt. 

Image

Ämnena plattas sen ut med handen, lite mjöl sopas över och kavlas först med den spårade randkaveln till en storlek på ca 60 cm i diameter (större om man är van, lite mindre om man är ovan). Kavla från mitten och utåt (inte så mycket på mitten), var noga med kanterna så de inte blir tjocka. Mjöla ofta på och under kakan vid kavlingen. Snurra kakan lite, använd ett ”spjöl” för att få luft under kakan, vik upp den och sopa in lite mjöl under kakan, för att den inte ska fastna på bakbordet. Sopa, sopa, sopa… Min far fick redan som barn hjälpa till med att grädda tunnbröd, men han behövde inte lära sig att kavla. Han lärde sig ändå av ”bakstra” att man aldrig skulle dra mer är fyra drag med kaveln, innan man sopade mer mjöl över och under kakan, så att degen inte skulle fastna i kaveln eller bakbordet. 

Image

När kakan har rätt storlek och tjocklek kavlas den med kruskaveln (från mitten och ut mot kanterna), sen sopas den och flyttas över bordet till den som ska grädda. Lyft inte kakan utan vänd, som man vänder blad i en bok. 

Om det blir det fel bör man inte försöka kavla om kakan, man kan i stället lägga den utkavlade degen ovanpå den deg som ännu inte är upptagen ur degtråget (utan att ”krama ihop” den). Om man försöker göra en ny bulle av den blir det lätt en alldeles för stabbig kaka. 

Gräddning

När kakan är vänd sopas den och ”naggas” innan den vänds över till ”fjälen”, sopas igen och skjutsas in i ugnen direkt på stenhällen. Sopa kakorna noga för att inte få ”mjölfis” på dem (kakan blir gul/bränd av överflödigt mjöl vid gräddningen). Man vill inte heller få in en löst mjöl i ugnen, som bränner fast på hällen.

Image

Man måste ha rätta ”knycken” när brödet ska in i ugnen, för att inte få kakan för långt in i ugnen, in i elden, eller så att den inte blir ”veckad”. Tunnbröd gräddas snabbt. Hårt bröd behöver inte vara inne i ugnen mer än 15 - 20 sek, mjukt bröd högst en halv minut. Tiden beror också på ugnens temperatur, till hårt bröd vill man ha lite varmare i ugnen. Kakorna ska inte vändas utan gräddas bara på den ena sidan, men snurras runt med en rund pinne (eller platt (brödsplälk”) för att få en jämnare gräddning.

Image

Bubblar brödet har man inte naggat tillräckligt. Det gör ingenting, men mycket luftbubblor ger ett torrare bröd.

Brödet borstas ytterligare en gång efter gräddning och skärs ev i bitar innan det läggas för att svalna/eftertorka. Mjukt bröd ska och täckas med en duk, för att inte torka och bli hårt.

Image

Det mjuka tunnbrödet kallades i Föllinge för ”halvtjuckbrö” eller ”mjukbrö”, av det bakades det ofta bara en mindre del, eftersom det inte gick att förvara så länge. Det hårda brödet kallades för ”pickebrö” eller, som i mitt barndomshem, rätt och slätt bara för ”tånnbrö”. Det förvarades hos oss i en kartong som var upphängd i ett kallt förråd. Ett vanligt mellanmål under min barndom var "brösull", en maträtt där man bryter ner hårt tunnbröd i mjölk och tillsätter sylt. Bröd serverades alltid till varje måltid. 

Image

 

 

 

 

Förening:

Föllinge Hembygdsförening

Ändrad av: Föllinge Hembygdsförening (2019-01-20 11:37:34) Kontakta föreningen
Skapad av: Föllinge Hembygdsförening (2019-01-19 19:05:49) Kontakta föreningen