Lite historik


Bakat bröd har vi gjort sedan urminnes tider, redan under förhistorisk tid bakades en form av ojäst platt bröd. Tunnbrödet går tillbaka till vårt mest ursprungliga sätt att göra bröd. Degen hälldes ut på en stenhäll eller en järnhäll, sedan lyftes brödet upp med en pinne, och veks i fyra delar.

Det var först genom Olaus Magnus (1490-1557) och hans nordiska historia som vi fick en mer utförlig information om historisk brödkultur i Sverige. I norra Sverige var korn det helt dominerande sädesslaget vid den tiden. Mot den bakgrunden är det naturligt att kornbröd var den vanligaste typen av bröd här i Föllinge vid medeltidens slut.

Kornmjöl har, i motsats till vete, inte någon naturlig glutenhalt, som behövs för att få deg att jäsa och att kunna bli genomgräddat. Man plattade ut degen istället. På det sättet blev den tunna korndegen genomgräddad och tunnbrödet uppfunnet.

Image

Korntunnbröd, det ”ursprungliga" tunnbrödet, är ojäst och bakat av kornmjöl, salt och vatten. Det är ett svårbakat, hårt bröd. 

Först under andra halvan av 1800-talet började man använda jäst i någon större utsträckning. Man fick så småningom också tillgång till andra mjölsorter, det öppnade för nya sätt att baka.

Tunnbrödet började då bakas på vetemjöl, rågmjöl och kornmjöl. Som jäsmedel användes jäst och ofta även hjorthornssalt. Förr gjorde man stora degar. Det var vanligt med ”stöpor” (degar) på 15-20 liter degvätska. Man började med att sätta en deg kvällen innan man skulle baka. En del av mjölet och en bit jäst blandades ner i ljummen vätska. Nästa dag tillsattes mer degvätska, salt och mjöl till en lagom fast deg. Degarna sattes i stora trätråg och knådades med händerna. 

I Jämtland blev bagarstugan ett vanligt inslag på större gårdar. Här gjorde man storbak höst och vår. Ibland skötte gårdsfolket själva bakningen, men ibland kom en kvinna, ”bakstra”, från byn eller från en grannby, och skötte utkavlingen av brödet. Gräddningen ansågs vara en enklare syssla som någon från gården ofta skötte.

 

Editerad av: Ingrid Wangerud (2019-04-25 08:05:46)