Recept


Tôrskare och dopp i blanngrytan
Ingrid Mårtensson delar med sig av följande berättelse och recept:
"Det här är en berättelse om en gammal gokaka och maträtt från självhushållens tid, som genom en utställning 1991 fått en renässans.

Detta år anordnades en utställning på Muséet i Örnsköldsvik under temat "Anundsjö i mitt hjärta". En utställning som blev mycket populär och besöktes av över 13 000 personer! Vid planeringen kom Arne Söderström upp till Anundsjö för en genomgång av lämpliga sevärda föremål.

Jag ville vid det här tillfället bjuda Arne på något ovanligt och gjorde därför en sats tôrskare. Dem tyckte han mycket om, och fick till och med resterna med sig som smakprov till personalen på muséet.

Det här ledde till att tôrskare bakades och såldes i kafeterian under utställningen. Med god åtgång! Så här är historiken bakom gokakan och maträtten:

På somrarna när fjällpigorna på fäbodvallen var klara med dagens ystning och kokning av mesost, gick de tillsammans och drack kaffe och åt en tôrskare till, som då gräddats (torkats) vid blanngrytans öppna eld.

Även på vintrarna användes fäbodarna, då av manfolket som låg där på veckorna under avverkningarna. På kvällarna gräddade de tôrskare vilka ibland kunde innehålla fläskflott som var kvar i stekpannan efter kvällsvarden.

Kakan gjordes även i timmerkojor och flottarkojor och kan sägas vara bland de första gokakorna, eftersom det inte behövs något rånjärn eller någon ugn till den, endast en trebent stekgryta.

Vid Riksförbundet för Hembygdsvårds (numera Sveriges Hembygdsförbund) besök på Hembygdsgården i början av 80-talet, skulle de 150 gästerna bjudas på en lättlunch i form av tunnbrödsrulle och kaffe med kaka. Det blev då tôrskare, som en speciell kaka från orten. Jag fick äran att baka den och det blev god åtgång och den blev mycket uppskattad.

För att återgå till utställningen så anordnades då vid avslutningen en fäboddag. Då serverade vi bland annat dopp i blanngryta; en stående daglig lättlunch på fäboden. När vasslan kokats ihop och blivit lagom simmig doppades tunnbröd i grytan och åts med smör och eventuellt en skiva ost på. Även det här blev en uppskattad rätt vid utställningen och flera besökare kom och ville smaka på den igen.

Här nedan får du recepten på tôrskare och dopp i blanngryta (en sats lagom stor för smakprov). Håll till godo!"

Ingrid Mårtensson

INGRIDS TôRSKARE:
2 dl socker
3 hg smör
1 liter vetemjöl
Socker och smör blandas, varefter vetemjölet hälls i bunken. Rör om tills degen börjar klumpa sig. Slå upp i långpanna och tryck till. Gör eventuellt mönster med gaffel eller sked. Gräddas sakta i svag värme, cirka 150 grader.

DOPP I BLANNGRYTA: (smakprov för 2 pers)
2 dl vatten
1 rågad matsked gammeldags messmör eller 1 bit riven mesost
Kokas ihop till lagom simmig konsistens. Doppa tunnbröd i blandningen och bred smör på detta.

- - -

Mera om mat från gångna tider i Anundsjö 

Anundsjö hembygdsförening har i sitt arkiv pärmar med material från studiecirkeln "Bygd i förvandling" i Kubbe by vintern 1974-1975 och i Hädanbergs by vintern 1976. Dessa pärmar har föreningen fått som gåva av Frida Westberg i Bredbyn som var handledare för cirkeln. Bland materialet finns bland annat en mängd gamla recept från Kubbe lämnade av Anna Jonsson och upptecknade av Maria Nilsson samt även recept från Hädanberg. Eftersom både själva recepten och namnen - vad rätterna kallades - samt historiken om vad som åts vid olika tillfällen är av kulturhistoriskt intresse vill vi gärna dela med oss av dem. Observera dock att givarens önskan är att detta material inte kopieras för kommersiellt bruk utan endast sprids via kostnadsfria forum.

"I alla tider när människor varit tillsammans på kalas eller i vardagslag har det handlat om mat. Därför är det intressant att forska om vad de åt förr i tiden.

En matsedel för några dagar kunde se ut ungefär så här:
Till söndagsfrukost: Blodbröd med fläsk.
Mitt på dagen: "Suppanä" = köttsoppa.
Som kvällsvard: Gröt.
På söndagarna kunde det räcka med tre måltider.

I vardagslag åt de nästan alltid fyra mål. 

Måndag frukost: Potatis och sill.
Andra målet: "Brytta".
Aftonvard: Kams och fläsk.
Kvällsvard: Kornmjölsgröt.

Tisdag frukost: Potatis och strömming samt "tjockmjölk" = långmjölk.
Andra målet: Välling.
Aftonvard: Potatis och kött av något slag.
Kvällsvard: Kornmjölsgröt.

Onsdag frukost: Rester av gröt i kokt mjölk.
Andra målet: "Suppanä".
Aftonvard: Potatis och fläsksås. Som dryck till kunde det vara mjölk och lingon.
Kvällsvard: Kornmjölsgröt.

Gröt var så gott som obligatoriskt till kvällsmat, men de åt ingen smörgås till utan enbart gröt.

Andra rätter som var omtyckta var "Blöte" = dopp i grytan och Tjockpannkaka. Då det fanns råmjölk att tillgå lagades kalvdans och råmjölkspannkaka. Till "Blöte" bakades ett särskilt tunnbröd. Degen till detta bröd skulle inte innehålla något jäsmedel, samt bakades mycket tunt. Det tunnbrödet användes även till "Brytta".

BRYTTA
Tunnbröd smulades sönder i tallriken och på det hälldes mjölken. Till det socker eller bär av något slag. Det var enkel och lättlagad mat i sommarvärmen.

FLIPPEN
Flippen var också enkelt och lättlagat. 1 tsk ostlöpe hälles i 2 l ljum mjölk, omröres. Får stå tills det löpnat. Är färdig att äta som den är utan omrörning.

ÄGGOST
4 l sötmjölk
1,5 l tätmjölk
5 ägg
(1 kkp) socker eller efter smak.
Mjölken kokas upp, äggen vispas i tätmjölken och hälles i grytan. Sedan får alltsammans ett uppkok tills det ystas, silas och hälles upp i ostkar.

Olika sorters bröd:

"FILKÔCKÄRN" (FILKAKOR)
Deg av grädde och kornmjöl, bakas ut tunt och naggas. Mycket skör och svår att baka, men en stor läckerhet. En sådan matdel brukade vi få på julaftonsmorgon sedan vi druckit kaffe. När pappa kom hem med en höskrinda, då fick vi lutfisk och annan god mat. Vid 10-tiden kom morfar med julklappar och bjöd oss dit senare på dan.

"PICKEKÔCKÄRN" (PICKEKAKOR) "Kubberecept"
De bakades av rågmjöl och så hade man i lite sirap. Och de skulle inte kavlas ut så mycket. (De var kanske dubbelt så tjocka som det vanliga brödet). Man fick använda minsta "fjala" fjölen, ävenså den grövsta "klingran" bakrullen då det blev större blåsor och den såg mer aptitlig ut. Hade man riktigt gott ämne i dem så kunde de torkas i ugnen. De blev då mycket möra och fick ännu godare arom. Den lilla fjalen var även  lämpad att använda till blodbröd, som bakades av ungefär hälften blod och hälften mjölk med korn- och rågmjöl samt jäst, degen fick jäsa över natten. Blodbrödet bakades i mindre kakor, inte så tunna och dessa fick torka och behölls nästan så länge som helst. Blodbröd kokades i lätt saltat vatten. Olika tillbehör, bl a vispad grädde med lingon, mjölksås smaksatt med sirap samt stekt fläsk.

TJOCKKAKOR "Hädanbergsrecept"
3 liter sötmjölk
3--4 kg rågmjöl
1 hg jäst
1 burk/flaska sirap
1/2 kg messmör blandas först med mjölken
Anis och fänkål
På senare tid har 2-3 matskedar hjorthornsalt även tillsatts tillsammans med rågmjölet vid stöpningen
Degen kan bakas ut samma dag och då med vetemjöl i utbakningen

"KORNMJÖLSKÔCKERN" (TUNNBRÖD) "Kubberecept"
"Kornmjölskôckern" var gjorda av mjölk och kornmjöl, degen fick jäsa över natten. Förr kunde folk spara mjölk till höst och vårbaket så länge att den blev sur. Men brödet blev gott. Ibland har jag tagit riktigt sur mjölk och baka några kornmjölskakor för att få känna den där gamla goda smaken.

TUNNBRÖD "Hädanbergsrecept"
18--20 liter sötmjölk
Övervägande kornmjöl, som sedan blandades med 8--9 kg rågsikt
1 pkt jäst
Stöpan göres på kvällen och får jäsa över natten

PÄRBRÖD
Kokt potatis maldes på stora träkvarnar och blandades i degen för att dryga ut mjölet. Det brödet lär ha varit kort i konsistensen och mycket svagt och svårt att baka. Om det var det brödet som när kakan var viken till hälften sedan veks i tre delar, till skillnad från det ojästa brödet som veks i två.

"ÄRTKÔCKERN" (ÄRTBRÖD)
Det odlades ganska allmänt gråärter, vilkas mjöl blandades med kornmjöl och av det bakades "ärtkôckern". De var mycket goda.
Under krigsåren 1914-1918 köpte min pappa gula ärter som troligen var fria från ransoneringen. Han lät mala dem på Norrflärke kvarn och mamma bakade ärtbröd. Det var ljusare än bröd av gråärter, nästan gult och till att börja med var det ju riktigt gott, men sen det började bli det huvudsakliga brödet i hushållet så tyckte man inte om det så vidare. Minnet därav manar samtidigt fram smaken av Danska kungens bröstkarameller. Pappa hade köpt ett kilo som vi skulle få använda istället för socker till kaffet. Kaffe i sin tur var ju endast surrogat.

Rätter till smörgåsbordet:

RÖROST även kallad "PETERÖA"
(Till boern kom Petepojka och då skulle de ha den osten. Pappan hette Petter).
1 l sötmjölk får koka upp och därpå tillsättes 4 msk sagogryn, 1 liten näve russin, 1 bit kanel och 1 msk sirap. Detta får koka tills grynen förefaller genomkokta, varefter det avredes med 2 tsk vetemjöl tillsatt i 1 kkp mjölk och en nypa salt. Smörgåsmat (ofta i fäbodarna).

FATOST "Kubberecept"
Man tar 3 l sötmjölk, kokar den till det blir ungefär hälften kvar och låter den kallna litegrann. Vispa upp ett ägg, 1 msk sirap och 1 tsk ostlöpe, blanda det med mjölken och slå alltsammans i den form man ska grädda osten i. Ibland, om det skulle vara extra gott, lät man en bit kanel koka tillsammans med mjölken och den kunde även i fortsättningen få vara kvar. Då blev det mer kanelsmak. Även saffran användes. Sedan ställdes formen in i ugnen, att gräddas tills den blev vackert brun, men ej för länge.

FATOST "Hädanbergsrecept"
3 liter sötmjölk kokas ihop till hälften. Kyls ner till 37 grader
2--3 matskedar ostlöpe röres ner
Sirap efter smak
2--3 teskedar saft av citron efter smak/kardemumma i stället/
1--2 ägg vispas ner
Slås i form, som ställes i vattenbad och gräddas i ugnen i ca 1 timme i 200 grader. Vattnet fylls i en långform och fylles på eftersom det behövs

FÄRSK VITOST = "SLÖROST"
(Duken kallades "slöra")
3 l spenvarm mjölk och 1 tsk ostlöpe röres samman och får stå i god rumsvärme tills det stelnat, då det omröres och slås över i ett kärl försett med en gles duk som får hänga fritt tills vasslan runnit bort, t ex över natten eller från morron till eftermiddag.

GAMMELOST "Kubberecept"
Gammelost tillverkades i regel av skummjölk som förvarats en längre tid i jämn värme, helst i träkärl, detta för att få jämnare värme. När det blivit ett tjockt gult lager, som även kunde ha mögelfläckar ibland, kokades mjölken upp och östes upp i ett kärl så det fick "sätta sig". Sedan slog man försiktigt undan vasslan och hällde det tjocka i ostkaret som klätts med glest tyg. Det viktigaste för gammelosten är värmen, den får inte kallna. Påföljande dag kan den tas ur ostkaret, men man ska fortfarande ha den varmt till. Redan efter någon vecka kan det börja synas mörka eller bruna fläckar vilket betyder att den "blir". Därmed menades att den blev fin i beskaffenhet och smak. Den kanske även måste lagras ett tag i källare innan den blev ätbar. Man skulle kunna säga att gemmelost är ungefär som surströmming, för den som tycker om den är det en läckerhet.

GAMMELOST "Hädanbergsrecept"
Denna speciella ost är det inte många som kan, men Greta Lindberg har lärt sig konsten genom att fråga sig för och prova sig fram. Något egentligt recept finns inte att gå efter.
Ca 25 liter skummjölk förvaras varmt till dess den är sur
Sen skall den sjuda så att ostmassan skiljs ifrån vasslan
Då lägger man en gles linnehandduk eller silväv i botten på ett ostkar. Massan slås i karet och sedan skall osten lagras varmt i en månad eller sex veckor till dess den mognat. Genom att skära i den syns det om den är färdig, d v s genombrun. Därefter måste den förvaras kallt. Annars blir den för stark.
Farmor, förmånsmor, på denna gård var mycket skicklig i att göra gammelost. Hon sparade av förmånsmjölken i en träbytta, som hon på dagen hade stående på en balkong och för natten i en garderob, för att ha den lämpligt varmt till medana den surnade.

SÖTBULLEN
Har träffat en gammal tant som mycket väl mindes hur hennes mamma brukade göra sötbullen. Hon hade rågmjöl i ett trätråg, och slog kokhett vatten på detta och "rörde och rörde, jag riktigt ser hur hon rörde". Sedan ställde hon tråget varmt att stå till påföljande dag, då fick barnen av detta var sin sked på en brödbit och hon mindes att det var "så gott så".

"BLANOSTSÔVEL" (MESOSTSOVEL)
Man hade ju stora torra mesostar, som var så hårda att det behövdes en sockertång för att få loss bitar ur dem, och dessa bitar kokades i vatten med tillsats av lite sirap. Av mjölk och mjöl gjordes en avredning. När anrättningen kokat färdigt kunde man genast pannan togs från värmen slå ner ett ägg och röra om ytterligare. Minns de där äggstrimlorna, hur goda de var. Men det var inte alla gånger som man kunde kosta på sig ett ägg. Det här skulle vara smörgåsmat, men torde många gånger fått ersätta smör.

TORR MESOST
Yttersta delen av en torr mesost doppades i vatten och lades mot glöden i spisen tills den blivit brynt då den togs ut och doppades i socker utbrett på en tallrik. Sedan skars en 2-3 mm tjock skiva, så påbörjades samma procedur tills behovet var fyllt.
Det fanns ju gott om torr mesost så det gällde att vara uppfinningsrik. Torr mesost strimlades på kornmjölsgröt. Så gjorde man även till stekt fläsk. När fläsket var färdigstekt, strimlades mesost över fläsket i pannan.

SALTAD FISK
På våren när braxen gick till brukade de vara i Agnsjön "och dra noten". Det blev mycket fisk som saltades ner. En del därav saltades mindre för att bli sur. Men vad gott det var kokt eller stekt till potatis.

En enkel rätt var "Pärstamp" och saltströmming klippt i bitar och kokt.

Strömming inrullad i tidningspapper och lagt på getarelden, sedan i vatten var också en läckerhet, ungefär som nutidens korvgrillning.

"LJUSKOL"
En bonddotter (född på 1870-talet) med många syskon berättade hur hennes mor stekt ljuskol (hinnor och rester av talg som användes till ljus). Tillsatte lite mjöl och mjölk så det blev en sås som de åt till potatis.

KLIMPVÄLLING
2 l mjölk får koka upp varefter tillsättes 0,5 kkp risgryn, några stänger makaroner, 1 näve russin och 1 nypa salt. När risgrynen är färdigkokta görs en lös deg av mjölk och vetemjöl och tas med en sked (som först doppats i den varma mjölken för att inte degen ska fastna på skeden) små klickar som läggs i den kokande massan och alltså bildar klimp, som nog blir ännu godare och mer närande om ett ägg tillsättes smeten. God näringsrik mat, vilken även kunde tas med i matsäck dryga skördedagar.

PÄRGRYNSVÄLLING
Mjölk får ett uppkok. I den kokande mjölken vispas ner gryn som blivit när det hemgjorda potatismjölet siktats.

VETVÄLLING
Koka upp mjölk och vispa i vetemjöl.

KICKERVÄLLING
En tjockare välling med gräddmjölk till. Kokades av mjölk och vetemjöl, ej så väl vispad så det blev små ojämnheter.

"SIRAPSSÔPP" (SIRAPSSOPPA)
Vatten, russin, risgryn och sirap. En nypa salt. När det kokat färdigt avredes soppan.

EN SLAGS KÖTTSOPPA
Kokad i en järngryta som "blånade". Det var fläsksvålar och hemkorngryn. Även små färska potatisar när de fanns. Kokad i öppenspis så det kanske även blev röksmak.

MALTDRICKA
1 l vatten och 2-3 nävar malt får koka en kvarts timme varefter man blandar med ytterligare 2-3 l ljummet vatten och tillsätter 2-3 msk sirap och 25 g jäst. Förvaras i tätt kärl (drickesflaska med patentkort är praktiskt). Färdig dryck efter någon dag. Fram till 30-talet var det också brukligt att tillsätta någon näve humle, vilket ju gav drycken en lite annorlunda smak.

KALASMAT
Smörgåsbord, köttsoppa, potatis och kött av något slag, t ex revbensspjäll. Kräm som efterrätt.
För det mesta var det ju smörgåsbord med många rätter. De var alltid av hemproducerade råvaror (självhushållens tid). Smörgåsbordet innehöll många ostsorter såsom rörost, fatost, vitost, äggost, mesost och sötost. Tillsammans med vitost och mesost skulle det vara "blanoströa", vispad grädde blandad med fint riven torr mesost. Anjovis, kålrötter, torkat kött och kalvsylta med rödbetor hörde också till.

"Matdel" var en sorts kalasmat, med kräm till efterrätt. Det var en tunnbrödskaka viken till hälften. På den skulle sedan läggas en bit smör och olika sorters smörgåsmat. Brödkakan fick då ersätta tallriken. Det var mycket vanligt med kräm som efterrätt. Den kunde lagas av olika sorters bär. Mest vanlig var blåbärskräm med sviskon och vispad grädde ovanpå, med klickar av bär som garnering.

SÖTOST
4 l spenvarm mjölk i den gryta man ska koka osten i, 1 tsk ostlöpe tillsättes. Sedan detta stelnat skär man ett kors genom massan och ställer grytan på värme tills den så småningom kokar, detta får pågå tills vasslan kokat in och ostbitarna är vackert gulbruna. Ska ätas med mjölk till.

Vid festligare tillfällen kunde man ha blandat i t ex en soppterrin: Ost i mjölk och sötost samt gräddmjölk, så gästerna fick ta för sig efter gottfinnande. (Minns ett julkalas där det var mycken mat och god mat med detta till efterrätt, skulle gissa att det var omkring 1920.)

OST I MJÖLK
3 l spenvarm sötmjölk och 1 tsk ostlöpe omröres och får stå tills det stelnat, omröres försiktigt och låter lite vassla avskiljas. Bör ätas strax den är färdig, serveras med enbart mjölk tillsatt i samma skål, eller också blandad med sötost. (Gräddmjölk efter råd och lägenhet)

Studiecirkeln har även diskuterat i vad mån folk använde sig av bär i hushållet. Därvid har framkommit:

Det växte ovanligt mycket blåbär i närheten av en gård och besökande folk undrade varför de inte plockade bären:
- "Varför nåpp jä int´opp blåbära?"
- "Nä" sade husmor i gården, "dom bli sö åtstor å dom".
Bären skulle ha gjort maten godare och alla skulle då ha ätit mera. Berättades av en person född 1885 ifrån hans ungdomsdar.

Ävensom omtalas att en man född 1852 helst ville äta med en träsked och han bad då om en "veaski"."

HEMTVÅL
Recept finns ju även på annat än ätbara saker.
Under självhushållens tid var det viktigt att kunna tillverka så mycket som möjligt själv och här kommer ett recept på hur man tillverkar egen såpa och tvål från studiecirkeln Bygd i förvandling i Hädanberg 1976:
"Ister, talg och asklut kokas tillsammans så att allt fett smält och det blivit en seg massa. Den kan då användas till såpa. Vill man ha tvål, så sätter man till grovsalt, ungefär lika mycket som fett. Massan får koka upp och öses i en så eller hink och får kallna. Skäres sen i bitar.
Asklut kan göras på två sätt. I ett kar med tapp täcks botten med ev. kvistar och en säck. Askan hälls ovanpå och så slås kokande vatten över och får dra en stund. Då öppnas tappen och luten får rinna i ett kärl.
I det andra fallet blandas aska och vatten i en stor järngryta och får koka några minuter. När askan har satt sig och luten blivit klar, öses den av.
Nedskrivet av Greta Lindberg."

Editerad av: Mona-Lisa Mårtensson (2019-05-28 17:59:52)